Pan artesanal: una reliquia de la gastronomía

Es muy posible que el pan artesanal, el aceite y el vino hayan sido los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

La historia del pan artesanal

La historia del pan artesanal se desarrolla paralelamente a la historia del uso de los cereales. Como bien sabemos, los cereales no son aptos a la digestión humana por sí solos, por este motivo comenzó a desarrollarse el arte de la panadería. Las distintas culturas han desarrollado panes de acuerdo a los cereales típicos de la zona.
En Asia el arroz fue el cereal más utilizado, en América el maíz y el trigo en Europa y África.

Los ingredientes principales del pan artesanal son la harina, la sal, la levadura y el agua y, dependiendo de las distintas tradiciones culturales, una gran variedad de cereales que van desde la quinoa hasta el salvado, desde el maíz hasta el centeno, desde la avena hasta el ajonjolí. En algunas culturas se elaboran panes dulces y frutales con deliciosas jaleas, mermeladas o chocolates de todo tipo.

Los procesos de elaboración del pan artesanal dependen en gran medida de las recetas y de las tradiciones de las que vengan, pero esencialmente el pan tiene cuatro fases de elaboración:

La formación de la masa

Es tal vez la parte más divertida. Cuando éramos niños todos queríamos ayudarle a mamá a amasar, untarnos los dedos y jugar. Durante el amasado primero
mezclamos el agua y la harina, que por las reacciones químicas adoptan una textura cauchuda pero aún suave. Durante el amasado vamos añadiendo harina, agua, sal y levadura formando así una masa semi-sólida que servirá de base para trabajar.

Fermentación y reposo

En esta segunda fase el pan entra en proceso de crecimiento. Cuando mamá cocinaba dejaba la masa en un gran bowl de cocina, usualmente cubierto con un limpión permitiéndole que reposara. El crecimiento de la masa se da porque la levadura, en su proceso metabólico, libera dióxido de carbono. La temperatura adecuada para que esto ocurra es el calor. Gracias a estos procesos nuestro pan hecho en casa crecía y crecía: cuando mamá lo sacaba del reposo veíamos una
bola enorme que se desbordaba del recipiente: parecía un gran globo de pan que mirábamos con curiosidad.

Horneado del pan artesanal

La forma más tradicional de cocinar el pan es en el horno. Cuando niños mirábamos asombrados como crecía y se doraba el pan mientras mamá trataba de alejarnos para que no nos quemáramos los dedos. Sin embargo, el pan, en algunas tradiciones, puede cocerse en cazuelas, parrillas, sobre ceniza o incluso al vapor. La duración del horneado es de aproximadamente 15-20 minutos en promedio y oscila entre las temperaturas de 190 y 250 grados centígrados.

Enfriamiento

Al salir del horno, el pan está muy caliente: la miga está muy húmeda mientras que la corteza aún no. El pan se debe dejar enfriar para que la corteza absorba la
humedad de la miga y tengamos un interior esponjoso y suave. Cuando niños mirábamos el pan recién hecho, e impacientes por su delicioso aroma, esperábamos que mamá nos diera permiso para comernos la primera tajada.

En San Marcos hemos siempre elaborado pan artesanal de calidad superior. Nuestros ingredientes conservan la tradición de la panadería italiana y los mejores sabores de la panadería colombiana. En estos tiempos de cuarentena llevamos tu pedido a la puerta de tu casa para que nuevamente, como cuando eras niño, te deleites del aroma del pan recién salido del horno

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